Kochen für Kinder: kreativ, gesund & lecker

Von der Hauswirtschafterin über einen Schiffs- bis hin zum Sternekoch – in den Küchen des SLW stehen Profis am Herd.

Fürstenzell. Herzogenaurach. Altötting. Marktl. Feucht. Traunstein. Wartenberg. Parsberg. Für die SLW-Küchenhelden beginnt der Tag bereits um 5 Uhr morgens und endet am frühen Nachmittag. Sie kochen täglich für kleine und große Kinder, was besondere Anforderungen mit sich bringt. „Kinder nehmen Farben und Geschmacksrichtungen ganz anders wahr als Erwachsene – darauf muss man beim kindgerechten Kochen achten“, erklärt Frank Thul, ehemaliger Schiffskoch und nun Küchenleiter in St. Maria Fürstenzell. Neben den typischen Lieblingsgerichten der Kinder wie panierte Speisen, Nudeln und Süßspeisen, sind die Küchenteams gemeinsam mit den pädagogischen Kräften bemüht, auch vegetarische Gerichte sowie Gemüse und Obst schmackhaft zu machen. So wird Brokkolisuppe als „Suppe mit Bäumchen“ und Kohlrabisuppe als „Schneesuppe“ serviert.

„Mit kindgerechten Namen für unsere hausgemachten Süßspeisen und einer ansprechenden Optik hat man schon die halbe Miete“, schmunzelt Thul, der sich als Gastgeber sieht und sich wie seine Kollegen an den Standards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung orientiert, denn Kinder benötigen gesunde Mischkost mit einem speziellen Nährstoffverhältnis.

Täglich bereiten Thul und sein vierköpfiges Team rund 160 Frühstücke und 250 Mittagessen zu. Essen soll ein besonderer Moment für die Kinder sein, das gelingt durch kreative Speisepläne und viel Kommunikation, etwa über die „Semmel-Börse“, dem hausinternen Kiosk. Dort kommt das Küchenteam gut mit Kindern und Lehrkräften in Kontakt und erhält auch direkt Rückmeldungen zum Essen. Neben der Verwendung von frischen und wenn möglich regionalen Zutaten pflegt der Küchenmeister eine offene Küchenkultur und freut sich über jedes Kind, das die Küche besucht. So legt er den Grundstein für zukünftige Nachwuchsköche, die er ausbilden darf.

Handgemacht – das Symbol auf dem Speiseplan im Liebfrauenhaus Herzogenaurach kennzeichnet nicht nur entsprechend zubereitete Speisen, sondern auch die Einstellung von Küchenleiter Sebastian Hechtl und seinen zwei Helfern: „Bei uns wird noch vieles selbstgemacht, wie zum Beispiel über 200 Schnitzel am Schnitzeltag oder auch Semmelknödel. Soweit es geht, verzichten wir auf vorgefertigte Lebensmittel.“ 300 Essen bereitet das Küchenteam täglich vor, darunter auch welche mit dem eigenen Bio-Logo „UnnU“. „Das bedeutet unbehandelt, naturbelassen, natürlich, ungespritzt“, erklärt Hechtl. Ein wichtiger Baustein seiner Gerichte ist die hausgemachte, natürliche Gemüsebrühe. Apropos Gemüse: Durch die Verwendung frischer Lebensmittel, Kochkursen im Haus und pädagogischer Essensgruppen wird es den Kindern im Liebfrauenhaus schmackhaft gemacht.

Markus Brandmüller leitet die Großküche des Franziskushauses Altötting, die während der Schulwochen einschließlich der Wochenenden bis zu 5.500 Mittag- und Abendessen zubereitet. In Kooperation wird auch das Antoniushaus in Marktl beliefert, genauso wie vier Altöttinger Schulen und die Ruperti-Werkstätten. Möglich macht das ein modernes Internetbestellsystem. „Wir sind eine Großküche mit einem geringen Anteil an Convenience-Produkten. Das bedeutet, wir kochen vieles selbst und benötigen dafür ausreichend Fachpersonal. Das ist die Herausforderung für die Zukunft“, erklärt der Küchenchef. Kinder, Erzieher, Mitarbeiter und der Vorstand des SLW erhalten dieselben Gerichte – nur für die Kindertagesstätten gibt es altersbedingt leichte Abweichungen vom Speiseplan.

Bis zu 450 Mittagessen gehen bei Werner Kuntermann im Walburgisheim Feucht täglich über die Küchentheke. Eine der Herausforderungen für die zwei Vollzeitkräfte und ihre drei Teilzeithelfer in der Küche besteht darin, die unterschiedlichen Bedürfnisse der verschiedenen Altersgruppen zu berücksichtigen. Hinzu kommt der steigende Preisdruck bei Lebensmitteln. Umso mehr setzt man in Feucht auf regionale Produkte. Im Walburgisheim gehört es zum Alltag, gemeinsam mit den Kindern zu essen und sie dabei immer wieder zu motivieren, gesunde Lebensmittel zu wählen. Dennoch dürfen hin und wieder auch regionale Spezialitäten wie fränkische Bratwürste oder, bei Veranstaltungen, Schäuferle auf dem Speiseplan nicht fehlen.

Würstchen mit fertigem Kartoffelsalat oder Tiefkühlpizza? Für den aus der Sterneküche kommenden Küchenmeister Martin Abstreiter in St. Josef Traunstein ist das keine Alternative für ein traditionell hergestelltes, gesundes Gericht, das „seine“ 160 Kinder wenigstens einmal am Tag bekommen sollen – frisch gekocht und abwechslungsreich. Ihm ist zudem wichtig, dass die Kinder verschiedene Geschmacksrichtungen kennenlernen und etwas übers Essen lernen: Weg vom Einheitsgeschmack hin zu einem vielfältigen und differenzierten Geschmackserlebnis. Unter der Rubrik „Schon gewusst?“ teilt Abstreiter deshalb auf jedem Speiseplan Interessantes zu aktuellen Gerichten. „Meine Qualitätsstandards sind die eines gehobenen Restaurants“, so Abstreiter.

Im Josefsheim Wartenberg brechen gerade neue Zeiten an: Die große Küche, die bisher von einer Hauswirtschafterin und vier Hauswirtschaftskräften tatkräftig geführt wurde, bekommt einen neuen Koch. Mit mehr Professionalität wird er zukünftig die Philosophie des Küchenteams weitertragen, wie die zuständige Angelika Piechaczek berichtet: „Uns ist wichtig, dass den Kindern das Essen schmeckt und gesund ist. Eine gute Qualität liegt uns ebenfalls am Herzen, weshalb wir sehr regional einkaufen.“ Derzeit werden aus der Küche 45 Kinder im Alter von einem bis 18 Jahren mittags versorgt und die Zahl steigt. In den Ferien haben die Kinder Gelegenheit, selbst den Kochlöffel zu schwingen. „Man sieht deutlich, dass die Gerichte den Kindern gleich viel besser schmecken, wenn sie selbst bei der Zubereitung geholfen haben“, betont Piechaczek.

Seit etwa 20 Jahren hat das Pädagogische Zentrum St. Josef Parsberg keine Großküche mehr, wie die Leiterin der Hauswirtschaftsabteilung, Cornelia Casu erklärt. Jede Tages- oder Wohngruppe wird von je einer Hauswirtschaftskraft unterstützt, die täglich jeweils etwa 10 Portionen kocht. Die Erzieher speisen gemeinschaftlich mit den Kindern. Hierdurch wird ihnen ein „normaler“ Umgang mit allen Lebensmitteln vorgelebt und sie lernen, auch unbekannte Speisen zu genießen.    Andrea Obele